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Vous avez dit… umami ?

umami kusmi tea

Umami… Voilà un mot bien mystérieux, qui semble nous adresser à lui seul une invitation au voyage. Mais pour aller à sa rencontre, nul besoin de prendre le train, l’avion ou le bateau. Il s’agit en effet d’un voyage sensoriel, et plus précisément gustatif. Allez, on vous embarque avec nous à la découverte d’une saveur qui n’a pas fini de faire parler d’elle.

 

Le goût et les saveurs

Le goût a la particularité d’être intimement lié à nos autres sens. En effet, lorsque l’on déguste un aliment, le ressenti que nous en avons via nos papilles vient s’enrichir de la manière dont nous le voyons, de son odeur ou encore de sa texture. Le sens du goût nous permet de percevoir les différentes saveurs, à savoir le sucré, le salé, l’acide, l’amer et… l’umami.

C’est volontairement que nous citons l’umami en dernière position. Car cette cinquième saveur n’a été identifiée qu’au début du 20ème siècle, en 1908 plus précisément, par un chimiste japonais : Kikunae Ikeda. Pour la petite histoire, celui-ci était tranquillement en train de déguster un bouillon typique du Japon, le dashi, lorsque ses papilles ont perçu une saveur à nulle autre pareille. Subjugué à la fois par sa découverte et par le régal qu’elle lui offrait, il décida de baptiser cette saveur « umami », un terme formé des mots nippons « umai », signifiant délicieux, et « mi », le goût. Il attribua l’umami au konbu (une algue consommée dans certains pays d’Asie) présent dans son bouillon ce jour-là et décida de l’étudier plus avant.

 

L’avènement de l’umami

De nombreux autres scientifiques se penchèrent également sur le sujet. Ils établirent que l’umami était déclenché par un acide aminé spécifique, le glutamate, une molécule présente dans toutes les protéines, animales comme végétales. Moins évident à percevoir que le salé, le sucré, l’acide et l’amer, l’umami se révèle souvent après diverses transformations des aliments, telles que la fermentation, le séchage, l’affinage ou encore le fait de faire mijoter les plats. Une véritable prouesse de subtilité et de délicatesse !

Les Occidentaux ont mis plus longtemps que le Professeur Ikeda à ajouter une cinquième saveur à leur liste, mais ils sont à présent en train d’y devenir accros ! En France notamment, cette saveur est de plus en plus souvent mise à l’honneur, les grands chefs ayant à cœur de la faire ressortir dans les plats qu’ils élaborent.

 

Dans le thé aussi ?

La réponse est oui : le thé vert est particulièrement umami. Pourquoi le thé vert ? Car ce sont les thés les moins oxydés qui contiennent naturellement le plus de glutamates. Alors si vous souhaitez vous lancer dans une petite séance de dégustation en quête de l’umami, optez pour une tasse de sencha ou de matcha et laissez parler vos papilles. Vous reconnaîtrez sûrement cette saveur ronde et profonde qui vous rappellera peut-être, qui sait, des souvenirs… Car aussi incroyable que cela puisse paraitre, le glutamate est l’un des principaux acides aminés contenus dans le lait maternel !

Vous êtes fan de cuisine, gastronome averti ou amateur de saveurs délicates ? Alors si ce n’est déjà fait, partez sans attendre en quête de l’umami !