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Goûter russe : recette de la Pavlova

pavlova

Dans la série des gourmandises russes, Charles et Ava vous ont concocté une recette de Pavlova, fameux gâteau russe à base de meringue et de fruits frais. Connaissez-vous l’histoire de ce dessert ? Son nom fait référence à la grâcieuse légèreté de la célèbre ballerine russe Anna Pavlova.

Nous recommandons le thé Anastasia, qui rappelle l’élégance de la duchesse Anastasia, fille du Tsar Nicolas II, pour accompagner une part de Pavlova autour d’un goûter russe gourmand.

 

Les ingrédients dont vous aurez besoin :

 

Pour la meringue :

2 blancs d’œufs

50g de sucre semoule

50g de sucre glace

20g de beurre de cacao

20g de chocolat blanc

 

Pour le crémeux framboise :

210 gr de purée de framboise

40 gr de sucre semoule

70 gr de beurre

25 ml de jus de citron

3,5 gr de pectine NH

6 gr de fécule de maïs

 

Pour le confit de citron :

2g de pectine NH

60ml de jus de citron jaune

20g de sucre semoule

 

Pour la chantilly fleur d’oranger :

200g de crème liquide 30%

20g de sucre glace

1càs d’extrait de fleur d’oranger

 

Les notes de citron et de fleur d’oranger apportent du pep’s et de la douceur au dessert et seront longues en bouche. Idéal avec une tasse d’Anastasia !

 

Comment préparer la Pavlova ?

 

1ère partie : La meringue croustillante, ça commence doucement

 

Etape 1

Mettre le four à préchauffer à 90°C.

 

Etape 2

Dans la cuve d’un robot muni du fouet, commencer à battre les blancs d’œufs avec une toute petite partie du sucre semoule. Monter les blancs à faible vitesse.

 

Etape 3

Une fois les blancs mousseux, ajouter un 1 tiers du sucre semoule puis augmenter légèrement la vitesse.

 

Etape 4

Une fois que les blancs forment une vague au passage du fouet, ajouter un second tiers du sucre semoule et augmenter encore légèrement la vitesse.

 

Etape 5

Enfin, quand les blancs commencent à se serrer autour du fouet, ajouter la fin du sucre semoule et augmenter une dernière fois la vitesse.

 

Etape 6

Quand la meringue forme un joli bec d’oiseau, ajouter à la maryse le sucre glace délicatement.

 

Etape 7

Mettre dans une poche munie d’une douille lisse de 10mm et pocher des dômes de meringues dans une empreinte demi-sphère de 8cm.

 

Etape 8

Enfourner pour 2h30 à 90°C.

 

Etape 9

Une fois cuites, les démouler puis faire fondre le chocolat blanc avec le beurre de cacao et badigeonner à l’aide d’un pinceau l’intérieur des dômes de meringue. Cette étape permet d’imperméabiliser les coques pour qu’elles ne s’humidifient pas avec le crémeux framboise.

 

Attendre que cette couche fige.

 

2ème partie : Le confit de citron, on reste concentré

 

Etape 10

Mélanger le sucre semoule et la pectine NH (ce mélange permet d’éviter les grumeaux).

Etape 11

Dans une casserole, faire chauffer le jus de citron.

 

Etape 12
Une fois bien fumant, ajouter la moitié du mélange sucre-pectine et mélanger intimement au fouet.

 

Etape 13
Ajouter ensuite le reste du mélange sucre-pectine puis porter à ébullition. Stopper la cuisson immédiatement.

 

Etape 14
Couler dans des moules demi-sphères de 4cm et faire prendre au congélateur.

 

3ème partie : Le crémeux framboise, un vrai délice

 

Etape 15

Mélanger ensemble le sucre semoule, la pectine et la fécule de maïs.

 

Etape 16

Dans une casserole, faire chauffer la purée de framboise avec le jus de citron.

 

Etape 17

Une fois le mélange fumant, ajouter la moitié du mélange sucre-pectine-fécule de maïs. Mélanger au fouet.

 

Etape 18

Une fois que les poudres se sont bien incorporées, ajouter la fin du mélange et faire cuire à ébullition environ 1minute.

 

Etape 19

Ajouter ensuite le beurre froid et mélanger énergiquement jusqu’à ce que le beurre soit totalement fondu.

 

Etape 20

Réserver dans un récipient à fond large filmé au contact jusqu’à refroidissement, puis mettre dans une poche sans douille.

 

4ème partie : La chantilly à la fleur d’oranger, pour un peu de légèreté

 

Etape 21

Dans un cul de poule, verser la crème liquide, la fleur d’oranger et une petite partie du sucre glace. Fouetter énergiquement en ajoutant le sucre glace progressivement jusqu’à obtenir un joli bec d’oiseau.

 

Etape 22

Mettre dans une poche munie d’une douille lisse de 20mm.

 

5ème partie : Le montage, la cerise sur le gâteau

 

Etape 23

Remplir les dômes de meringues de crémeux framboise à hauteur et lisser le tout à l’aide d’une spatule. Passer au réfrigérateur 30min.

 

Etape 24

Démouler les dômes de confit citron et les déposer sur le crémeux.

 

Etape 25

Recouvrir ensuite d’un joli dôme de chantilly fleur d’oranger

 

Etape 26

Recouvrir le tout de framboises fraîches coupées en deux !

 

C’est prêt à déguster avec une grande tasse de thé !

хороший аппетит (bon appétit 🙂 )