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La Bûche infusée au Tsarevna, par Charles et Ava

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C’est la dernière ligne droite avant Noël, la liste des courses est prête, les cadeaux sont emballés, et le sapin paré de mille feux. Mais toujours pas de dessert en vue ? Bonne nouvelle ! Charles et Ava vous livrent leur délicieuse recette de bûche infusée au thé Tsarevna !

Le dessert parfait pour être original et régaler les papilles de vos convives.

 

Étape 1 : La ganache montée infusée au TSAREVNA

 Ingrédients :

  • 600g de crème liquide
  • 6g de gélatine en feuilles
  • 150g de chocolat blanc
  • 1 belle cuillère à café de Tsarevna

 

Pour commencer, hydratez votre feuille de gélatine dans un bol d’eau froide.

Puis faites fondre le chocolat blanc au micro-ondes par périodes de 30 secondes.

Dans une casserole, portez à ébullition 300g de crème, versez le thé dans la crème puis couvrez la casserole d’une film plastique pendant 3 à 4 min (temps d’infusion préconisé de ce thé).

Versez cette crème chaude en trois fois sur le chocolat fondu. Prenez soin de passer votre crème au tamis pour retirer les feuilles de thé. Réalisez une émulsion à l’aide d’une spatule.

Ajoutez les feuilles de gélatine hydratée et mélangez bien pour qu’elle fonde totalement.

Enfin, ajoutez en une seule fois les 300g de crème liquide restants tout en mélangeant et réservez le tout dans un récipient bien large pour que votre crème refroidisse de façon homogène. Filmez bien votre crème au contact, et réservez-la minimum 4h au réfrigérateur, idéalement 12h.

 

Étape 2 : La compotée d’orange à l’anis étoilé

Ingrédients :

  • 1 étoile d’anis
  • 200g de jus d’orange
  • 20g de sucre
  • 8g de pectine NH

 

Faites chauffer le jus d’orange avec l’étoile d’anis jusqu’à ébullition. Couvrez la casserole et laissez infuser pendant 10 minutes.

Ajoutez-y le sucre et la pectine préalablement mélangés entre eux.

Faites cuire à ébullition à découvert pendant 2min puis réservez au réfrigérateur pendant 1h en filmant au contact.

 

Étape 3 : Le biscuit Viennois

Ingrédients :

  • Zestes d’une orange
  • ½ jaune d’œuf
  • 1 œuf entier
  • 55g de sucre semoule (40g pour le premier mélange + 15g pour les blancs)
  • 1 blanc d’œuf
  • 30g de farine

 

Montez le jaune d’œuf + l’œuf entier avec 40g de sucre pendant 10 minutes au batteur, jusqu’à ce que le mélange triple de volume.

Dans un autre saladier, montez le blanc d’œuf avec le reste de sucre (que vous incorporerez en trois fois). NB : les blancs doivent ne pas être trop fermes pour que votre biscuit reste bien moelleux à la cuisson.

Incorporez ensuite en trois fois votre blanc monté dans le premier mélange, à la spatule, et sans faire retomber le mélange.

Ajoutez ensuite la farine (tamisée) ainsi que les zestes d’une orange.

Pour finir, étalez la préparation sur un moule à génoise (bien graissé) sur une épaisseur de 1cm.

Faites cuire dans un four préchauffé à 230°C pendant 4 minutes, puis réservez le biscuit en dehors de sa plaque.

 

 

Étape 4 : le biscuit croustillant reconstitué aux épices

Ingrédients :

  • 40g de sucre glace
  • 60g de beurre doux pommade
  • 12g de poudre d’amandes
  • 30g d’oeuf entier
  • 100g de farine
  • 1 c.à.c de cannelle en poudre
  • 1 c.à.c de gingembre en poudre
  • 30g de chocolat au lait
  • 10g de beurre de cacao

 

Tout d’abord, la pâte sucrée :

Mélangez le beurre et le sucre glace. Ajoutez la poudre d’amandes, l’œuf, la cannelle et le gingembre en poudre. Une fois le mélange homogène, ajoutez la farine et battez brièvement sans trop travailler la pâte.

Etalez la pâte sur 3mm d’épaisseur, sur un papier cuisson. Cuire 30min à 160°C.

Une fois bien cuite, laissez refroidir la pâte puis émiettez-la grossièrement.

 

Mélangez ensemble la pâte sucrée émiettée, le chocolat au lait et le beurre de cacao préalablement fondus.

Étalez le tout entre deux feuilles de papier cuisson sur 3mm d’épaisseur, puis laissez reposer 30 minutes au congélateur.

 

 

Étape 5 : Montage de la bûche

Tartinez votre biscuit viennois avec de la compotée sur 5mm d’épaisseur puis roulez le biscuit en prenant soin de bien le serrer. Mettez le roulé au congélateur pour 1h environ.

Juste avant de sortir votre roulé du congélateur, il faut monter la ganache au thé !

Fouettez votre ganache d’abord lentement, puis en accélérant le mouvement lorsque des petites vagues apparaissent dans la crème.  Vous devez obtenir une crème montée au ruban.

Mettez la ganache montée en poche (sans douille) et réservez-la au frais.

Détaillez votre biscuit pour qu’il fasse 1cm de moins (sur chaque côté) que votre moule.

Commencez par mettre de la ganache dans le fond de votre moule ainsi que sur les parties latérales de celui-ci. A l’aide d’une spatule lissez les bords pour qu’il n’y ait ainsi aucune bulle d’air !

Déposez votre roulé dans le moule puis recouvrez le tout de ganache.

Lissez la ganache à hauteur du moule puis déposez le biscuit croustillant bien au centre.

Laissez prendre l’entremet 12h au congélateur et démoulez-le !

Pour terminer, utilisez un spray velours blanc (que l’on trouve en magasin spécialisé) et saupoudrez la bûche pour qu’elle ressemble à de la neige !

Terminez par petit point de glucose pour coller un segment de clémentine.

Laissez la bûche quelques heures au réfrigérateur pour qu’elle revienne à bonne température.

Sortir 15min avant la dégustation et… Bonne dégustation !

 

 

Et pour ceux qui auraient besoin d’un petit coup de pouce en vidéo, c’est par ici