Inspirations

Le goût de la vie

Le goût

Salé, sucré, amer… Le goût joue avec nos quatre autres sens mais aussi notre mémoire, pour nous faire découvrir, dès les premiers mois de notre existence, des émotions qui se conjuguent avec le bonheur d’être.

Le goût, un appel aux sens

Il y a, de prime abord, cette harmonie de couleurs qui titille notre rétine, vert frais de la feuille de menthe délicatement posée sur le gâteau au chocolat, accompagné de sa boule de glace coco. Puis le parfum du fruit du cocotier qui flatte nos narines, l’onctuosité au toucher de la pâte, et enfin, dans la bouche, ce mélange de saveurs, sucré et amer, et de sensations, chaud et froid mêlés.
Le moelleux au chocolat ? Un véritable vertige gourmand !

La vue, l’odorat, le toucher : le goût a cette particularité de mettre en scène tous nos sens. Il y a du soleil dans une saveur, celui d’août qui donne aux pommes leur goût plus ou moins sucré, des embruns iodés dans la belon – l’huître du Finistère ; le calcaire d’une terre de vignoble dans le musqué d’un gewurztraminer.

Le goût est aussi fait d’émotions. De souvenirs.

Les scientifiques l’attestent : il existe un lien ténu entre goût et mémoire. à tel point que la réactivation de certaines saveurs est utilisée comme thérapeutique dans le cadre de pathologies liées au vieillissement.

Piquant, suave, fugace, fort, capiteux, long en bouche, velouté, subtil… le vocabulaire des saveurs est à l’image de la palette de sensations distillées par notre sens du goût. Une palette bien plus riche que le sucré, le salé, l’acide, l’amer et l’umami (récent ajout japonais) constituant les cinq goûts basiques. à noter qu’Aristote lui, y ajoutait l’onctueux, l’aigre, l’âpre et l’astringent.

Étrange et complexe mécanisme que celui du goût dont l’organe, la langue, est le premier à bouger in utero ! Un mécanisme, explique Annick Faurion, chargée de recherche au CNRS, bien loin de se résumer aux cinq sensations précédemment citées. Chacun d’entre nous possédant d’ailleurs son propre curseur du salé, de l’amer ou du sucré.

Croquer, déguster, se délecter… ce sens polysensoriel lié à la nourriture est celui de la transmission et du partage. Il nous donne le goût des choses et le goût des autres. Le goût du plaisir surtout ; ce n’est pas un hasard si l’on dit « retrouver le goût de la vie ou celui du bonheur ».

De l’origine du goût à son évolution

Façonnées pendant la grossesse – le fœtus perçoit les goûts et les odeurs au travers du placenta –, certaines de nos préférences gustatives nous sont donc léguées : lorsque l’enfant paraît il a déjà une expérience de petit gourmet ! Éveiller, éduquer le sens du goût de l’enfant, c’est l’aider à découvrir le monde.

Il y a l’inné et puis il y a l’acquis : le sens du goût s’affinant avec l’âge. En partant à la recherche des goûts oubliés, ceux des terroirs d’antan mais aussi en osant l’inhabituel des saveurs du bout du monde. L’étrangeté de certains mélanges : l’aventure des goûts, c’est l’ouverture
au monde. Aux autres.

« Il peut s’émousser par la satiété », disait la marquise de Châtelet, première « femme savante » et égérie de Voltaire. Plus encore qu’hier, le goût se veut aujourd’hui éloge de la sobriété.

Cultiver notre sens du (bon) goût, c’est cultiver l’art de vivre ; alors, ne laissons jamais nos papilles s’émousser !

Autre article à consulter : l’interview d’Alain Ducasse sur le goût