Interviews

Alain Ducasse nous parle du goût

« Le palais, ça s’éduque. »

Pour le chef français le plus connu de la planète, qui depuis des décennies mène croisade pour la défense du goût, éduquer celui d’un enfant est un acte citoyen.

Vous avez souvent expliqué avoir forgé votre goût, enfant, dans la ferme familiale landaise. Comment aujourd’hui un enfant des villes peut-il éduquer ses papilles ?

C’est vrai que j’ai eu cette chance extraordinaire de passer mon enfance en contact direct avec les produits de la nature. Chez nous, les salades ou les tomates étaient une réalité concrète et vivante. Elles poussaient à un endroit précis du potager et arrivaient à maturité à un moment particulier. Bien loin du produit anonyme, dans de la cellophane, dans un rayon de supermarché.

Ce sont les adultes qui ont la responsabilité d’éduquer le goût des enfants. Et d’abord les parents, bien sûr. Il est important d’encourager les enfants à goûter, à essayer et de les initier à la cuisine sans que cela tourne à la corvée. Se nourrir doit rester un moment de plaisir. Les cantines scolaires ont aussi une grande responsabilité en matière d’apprentissage des goûts. Je trouve qu’elles ont fait des progrès considérables depuis quelques années, notamment en donnant une place de plus en plus large aux produits bio.

Vous avez créé le Collège culinaire de France qui rassemble chefs, agriculteurs, viticulteurs, et, plus récemment, publié « Manger est un acte citoyen »*. Quels sont aujourd’hui les nouveaux défis de la croisade pour le goût que vous menez depuis des décennies ?

Pour un cuisinier comme moi, la question du goût est une préoccupation quotidienne. À côté des initiatives que vous évoquez, le défi absolument essentiel est celui que je m’efforce de relever tous les jours, avec mes équipes, dans nos restaurants. Tous les jours, nous sommes confrontés à des questions très concrètes d’approvisionnement donc de saisonnalité, de recettes, de préparation. C’est-à-dire à la question du goût et de la meilleure façon de l’exalter sans le trahir.

L’art du mélange est un élément primordial en cuisine : quel fut le mélange réussi qui pour vous était le plus improbable ?

Le mélange des goûts est un sujet très délicat. La fusion de goûts différents peut rapidement conduire à la confusion. Or je suis convaincu que les goûts doivent rester parfaitement lisibles et identifiables. Comme cuisinier, je limite sévèrement le nombre d’ingrédients qui entrent dans la composition d’une recette. Quand je fais par exemple un condiment tomate-framboise, c’est dans le but bien précis d’apporter la juste proportion d’acidité et de sucré aux légumes avec lesquels ce condiment est servi. De la même façon, si j’associe cerise et céleri avec un pigeonneau, c’est parce que cette rencontre exalte les goûts de chacun des ingrédients. Je veux dire par là qu’aucune de ces associations n’est fortuite.

Découvrez-vous toujours de nouveaux goûts ? Quel est le dernier en date ?

La liste serait longue. Et la curiosité m’anime. Je suis tout aussi émerveillé au Jardin de la reine à Versailles par un jeune légume, qu’en Haute Provence par la culture du pois chiche ou qu’au Brésil par le goût du jus des fèves cacao. Ces découvertes sont très stimulantes et présentent l’avantage de relativiser notre propre palette gustative.

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EXERGUE : « La fusion des goûts peut conduire à la confusion. »